Nutrición animal / Constantes de las grasas

En las investigaciones sobre nutrición es con frecuencia importante asegurarse de la calidad de la grasa producida por cierto tratamiento. Los efectos de la dieta se aprecian por un cambio de consistencia de la grasa, pero a veces esos cambios no se aprecian tan fácilmente y se hace necesaria una comprobación mas objetiva. El método lógico para detectar cambios en las grasas es determinar los ácidos grasos que las integran. Antes de la introducción de la cromatografía de gases no se disponía mas que de las constantes analíticas de las grasas.

Constantes analíticas de las grasas

• Punto de fusión: los puntos de fusión de los ácidos grasos aumentan con el peso molecular, y los ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión mas bajos que los saturados correspondientes.
• Indice de saponificación: las grasa pueden ser hidrolizadas por los álcalis fuertes, a ese tipo de hidrólisis se la llama saponificación porque se producen jabones, que son sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. El índice de saponificación se define como el numero de miligramos de hidróxido potásico necesarios para saponificar un gramo de grasa.
• Índice de yodo: los ácidos no saturados contienen dobles enlaces a los que se fijan los halógenos. La cantidad de yodo fijada por una grasa depende del grado de instauración de sus ácidos. En esto se basa el índice de yodo definido como el numero de gramos de yodo absorbidos por 100 gr. de grasa.
• Índice de Reichert-Meissl: se define como el numero de ml. de álcali decinormal necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles y solubles en agua de 5 gr. de grasa.